A lire dans les Echos : la gestion des cantines scolaires serait bientôt confiée à un établissement publique et centralisée au niveau de la ville.
Paris réforme la gestion de ses cantines scolaires
La municipalité va créer un établissement public pour unifier la gestion, jusqu'ici déléguée aux arrondissements. En mutualisant ses achats, elle espère faire des économies et développer le bio et les circuits courts.
Piliers de la politique scolaire parisienne, les caisses des écoles auraient-elles du plomb dans l'aile ? En quête d'économies, la Mairie de Paris envisage de recentraliser la gestion de ses cantines, pourvoyeuses annuelles de 22 millions de repas dans ses 700 écoles, collèges et lycées. Objectif : confier dès 2018 à un établissement public unique une grande partie des responsabilités jusqu'ici exercées par les caisses d'arrondissements. Une mini-révolution pour la capitale, seule ville française à pratiquer jusqu'à présent ce type de gestion déléguée. Des achats publics au statut des personnels en passant par l'élaboration des menus, tout est aujourd'hui géré par les 20 caisses des écoles d'arrondissements, auxquelles la mairie centrale reverse des subventions (pour un budget de 142 millions d'euros). A chaque arrondissement son mode de confection des repas (cuisine centrale, réalisation sur place...) et son mode de gestion : dans le 18e, une délégation de service public a été passée avec une société privée, la Sogeres. Cette prestation à géométrie variable déplaît à la municipalité, qui y voit un vecteur d'inégalités sociales et territoriales. Elle a déjà enfoncé quelques coins, en imposant il y a quelques années une grille tarifaire unique. Elle revient à la charge avec une réforme de plus grande envergure. « Il y a d'énormes disparités entre les arrondissements, sur le prix de revient des repas, le statut des agents. Notre objectif est donc triple : garantir l'égalité entre les familles, améliorer les conditions de travail des agents et tenir nos engagements pour plus de bio et de circuits courts », argumente Alexandra Cordebard, adjointe aux affaires scolaires de la ville.
Un acheteur unique
C'est à la faveur de ce passage annoncé de 30 à 50 % de produits bio et issus de circuits courts dans les assiettes que s'est décidée la réforme. Car la barre est placée trop haut : « Certains achètent déjà 75 % de bio, mais d'autres ne sont qu'à 3 % ! », souligne Alexandra Cordebard qui pointe « la nécessité de monter en compétence dans les services ». Tous les arrondissements ne disposent pas de juristes rompus aux subtilités des circulaires européennes en matière d'achats publics. La Ville règle le problème en imposant dès 2018 un acheteur unique : l'établissement public. Un moyen, aussi, de faire des économies d'échelle. Car Paris n'est pas bonne élève sur le prix de ses repas, comme en témoigne un récent rapport interne. Un repas revient à 6,23 euros contre 2,87 euros à Nantes ou 4,16 euros à Nice ! En cause, les frais de personnel mais aussi les achats, insuffisamment mutualisés, et qui pèsent 24 % du budget : « Depuis 2010, quelques groupements de commandes ont vu le jour, mais ils restent peu développés », note le document, qui donne quelques pistes de mutualisation (matériel, énergie...) et table sur une économie possible de 4 millions d'euros. Reste que la montée en charge du bio et des circuits courts restreint le champ de mutualisation. « Il y aura beaucoup d'alotissement », reconnaît Alexandra Cordebard. « Ce n'est pas tenable », va même plus loin Jean-Baptiste Menguy, conseiller de Paris (Les Républicains), et à la tête de la très grosse caisse des écoles du 15e arrondissement. « Certains petits producteurs nous disent déjà qu'ils sont incapables de nous fournir pour 12.000 repas par jour. Alors vous imaginez à l'échelle de Paris ». Pour l'élu parisien, « faire plus de bio coûtera cher, donc la Ville va chercher à faire ailleurs des économies, par exemple, en supprimant la confection sur place au profit de cuisines centrales. Ce qui serait catastrophique pour la qualité et pour l'emploi : dans mon arrondissement, c'est virtuellement une centaine d'emplois sur 300 ! » Un scénario sur lequel l'élu n'aurait pas de prise : les 3.300 agents rejoindront tous le giron de l'établissement public en 2018. Les arrondissements perdront-ils tout pouvoir ? Rien ne semble encore totalement fixé. La carte des menus devrait rester locale. Et dans le 18e arrondissement, où le cahier des charges est déjà très précis, on se plaît à penser qu'au fond, pour l'instant « les choses ne devraient pas tellement changer ».
Laurence Albert
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